Fondo oscuro de ternera

Los fondos oscuros se elaboran caramelizando los ingredientes y potenciando la reacción de Maillard. Son la base de muchas recetas, y tenerlos congelados te permite llevar tus platos al siguiente nivel.

Descubre la receta

Close-up of a baked vegetable quiche topped with grilled zucchini slices, asparagus, sun-dried tomatoes, and pine nuts in a ceramic pie dish.

Three golden fried dough balls garnished with chopped herbs on a bed of red tomato sauce, served on a speckled white plate.

Ingredientes

1 kg huesos de ternera
1 kg falda de tenera con hueso
250 g pie de ternera
50 ml de aceite de oliva
200 g (mirepoix)
50 g apio (emincé)
40 g concentrado de tomate
2 dientes de ajo chafados
Laurel
Tomillo
1 cdta pimienta negra en grano
15 g ceps secos
200 ml vino tinto
Agua

Duración: 4/6 horas

Elaboración

Hornea los huesos y los retales a 190ºC hasta que estén dorados.En una cazuela con aceite de oliva dora la mirepoix (100 g de cebolla y 100 g de zanahoria corrados en dados de 1x1 cm). Importante: No añadimos sal a los fondos, ya que desconocemos el uso final del fondo.

Incorpora los ajos y el apio y rehoga. Rehoga el concentrado de tomate y añade los huesos.

Moja con vino tinto y deja evaporar el alcohol. Luego añade agua fría hasta cubrir los ingredientes. Lleva a ebullición y retira la espuma que se forme.Añade las hierbas, las especias y los ceps secos.

Cocina semitapado durante 4 - 6 horas, retirando la grasa que suba a la superficie.

Cuela el fondo, guarda en la nevera y, una vez frío, puedes retirar la capa de grasa si lo deseas.

Etiqueta y congela para su uso futuro.